Vegane Küche professionell umsetzen - Praxisworkshop im Hofgut Hafnerleiten
Tourismusakademie

Die pflanzenbasierte Küche ist längst fester Bestandteil moderner Gastronomiekonzepte. Dieser praxisorientierte Workshop richtet sich an Auszubildende sowie Fachkräfte aus Hotellerie und Gastronomie und vermittelt fundierte Fachkompetenz für die professionelle Umsetzung veganer Gerichte. Im Fokus stehen handwerkliche Präzision, ernährungsphysiologisches Grundwissen und eine sensorisch anspruchsvolle, gastrotaugliche Präsentation.

Die Teilnehmenden erwerben praxisrelevante Handlungskompetenz für den professionellen Küchenalltag. Nach dem Kurs sind sie in der Lage, vegane Gerichte fachlich korrekt zu planen, sicher umzusetzen und qualitativ hochwertig in gastronomische Konzepte zu integrieren.


1. Fachgerechte Planung & Umsetzung veganer Gerichte
Ziel: Vegane Speisen professionell konzipieren und kalkulationssicher umsetzen

• Menü- und Speisenplanung im gastronomischen Kontext - Aufbau ausgewogener veganer Gerichte

• Wareneinsatz, Wirtschaftlichkeit und Küchenorganisation sowie Umsetzung im À-la-carte- und Bankettbereich

2. Planzliche Rohstoffe sicher auswählen und verarbeiten
Ziel: Produktsicherheit und handwerkliche Qualität gewährleisten

• Auswahl und Qualitätsmerkmale pflanzlicher Rohstoffe - Texturaufbau ohne tierische Komponenten

• Hülsenfrüchte, Getreide, Nüsse, Saaten, Gemüse & pflanzliche Fette - aromatische Kombinationen & Tiefe entwickeln

• Bewusster Verzicht auf reine Ersatzprodukt-Küche

3. Ernährungsphysiologische Grundlagen der veganen Ernährung
Ziel: Fachlich fundiertes Verständnis entwickeln

• Makro- und Mikronährstoffe in der veganen Küche, Proteinqualität und Proteinkombination

• Kritische Nährstoffe und deren Berücksichtigung, Einordnung in den Kontext der Diätküche

4. Sensorik & gastrotaugliche Präsentation
Ziel: Hochwertige, verkaufsfähige Gerichte entwickeln

• Geschmackstiefe durch Röstaromen, Fermentation und Gewürze, Texturkontraste gezielt einsetzen

• Ansprechende, zeitgemäße Präsentation, Verkostung, Vergleich und fachliche Reflexion

5. Fehlerquelle & Mythen der veganen Küche
Ziel: Qualität sichern und Unsicherheiten abbauen

• Typische handwerkliche Fehler vermeiden - Sensorische Schwächen erkennen und korrigieren

• Mythen kritisch hinterfragen - Verständnis statt Dogma als professioneller Ansatz

Der Workshop wird durchgeführt von Erwin Rückerl und findet direkt in der Küche des Hofgut Hafnerleiten statt.
Seine Intention beschreibt Erwin Rückerl folgendermaßen: "Ich engagiere mich bei der Tourismusakademie, da gute Weiterbildung in unserer Branche heute wichtiger ist denn je. Gastronomie und Hotellerie brauchen Menschen, die ihr Handwerk verstehen, offen für Neues bleiben und Qualität bewusst gestalten. In meinen Seminaren „Barista Basics“ und „Vegane Küche professionell umsetzen“ geht es deshalb um praxisnahes Wissen, das direkt im Betrieb angewendet werden kann – vom professionellen Umgang mit Kaffee bis hin zu einer modernen, genussvollen und alltagstauglichen veganen Küche.Das Besondere an der Tourismusakademie ist für mich die Verbindung aus Fachwissen, Praxisnähe und echtem Nutzen für die Betriebe."
Einen ersten Eindruck vom Hofgut Hafnerleiten und der Familie, die dahintersteht, kann auf der Webseite Nachhaltigkeit im Hofgut Hafnerleiten | Herkunft, Handwerk & Verantwortung - Hofgut gewonnen werden.

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